TUTORIAL Masa de hojaldre

PASO 1: PREPARAR LA MASA DE HOJALDRE

Ingredientes:

• 375 gramos de mantequilla
• 500 gramos de harina de fuerza tamizada
• 2 cucharaditas de sal
• 250 ml de agua helada

Elaboración:

1. De los 375 gramos de mantequilla separamos 75 gramos que fundimos y dejamos enfriar.
2. En un cuenco ponemos la harina, la sal. En el centro abrimos un hueco donde vertemos la mantequilla fundida y la agua helada.                                                                                                                   
3. Empezar a mezclar la masa con las manos hasta formar una masa homogénea.
4. Dar forma de bola y en centro hacen dos cortes en forma de cruz +. Envolver la masa en film transparente y guardar en la nevera durante 30 minutos.                                                                                                                  
5. De mientras aplastamos el resto de la mantequilla (300 gramos) con el rodillo hasta formar un cuadrado de 2cm de grosor. Para hacerlo más fácil envolver la mantequilla entre dos films transparentes.

PASO 2: INCORPORAR LA MANTEQUILLA

1. Enharinar la superficie de trabajo que a la vez hay que procurar que se mantenga fría (para hacerla fría yo pongo un rato encima del mármol los recipientes de enfriar las neveras portátiles). Incluso he dejado el rodillo en la nevera para que se enfríe.                                                                                                                   
2. Extender la masa dejando un parte central más gruesa y abriéndola en cruz por las secciones en cruz hechas en el paso anterior (paso 1- sección 4).                                                                                                                                                                                                                  
3. Colocar la mantequilla en el centro y doblar los brazos de la cruz hacia dentro para envolver la mantequilla de manera que queda cubierta por la masa.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 
4. Enharinar ligeramente la masa y el rodillo. Presionar la masa para sellar la mantequilla. Extienda el paquete formando un rectángulo (para eso solo estirar en una sola dirección) doblar y dejar enfriar en la nevera 30 minutos.
5. Poner el rodillo a enfriar en la nevera, sacar los recipientes de enfriar la nevera portátil y extender encima de la superficie de trabajo. Antes de sacar la masa de la nevera enfriarse las manos.

Consejos: respetar los tiempos de reposo y enfriado de la masa. Si no se hace la mantequilla se derrite y separa de la masa. Dejar la masa de unos 2 cm de grosor y enfriar. El peso de la mantequilla es importante: los pasteleros pesan la masa básica y añaden exactamente la misma cantidad del peso en mantequilla.

PASO 3: EXTENDER Y DOBLAR

1. Extender la masa formando un rectángulo alargado. Este rectángulo debe estar formado por 3 partes imaginarias cuadradas.                                                                                                                                                                                                                                          
2. Empezamos a doblar el tercio cuadrado inferior hacia el centro.                                                                                                                                                                                                            
3. Doblamos el tercio cuadrado superior hacia el centro, quedando este encima del tercio inferior doblado.                                                                                                                                                                                                                                               
4. Se obtiene así un cuadrado formado por 3 capas alineadas.                                                                                                              
5. Envolver la masa con film transparente o papel vegetal y dejar enfriar durante 30 minutos en la nevera.
6. Poner el rodillo a enfriar en la nevera, sacar los recipientes de enfriar la nevera portátil y extender encima de la superficie de trabajo. Antes de sacar la masa de la nevera enfriarse las manos (por ejemplo refrescarlas en agua fría).

Consejo: la forma correcta de extender y doblar la pasta es mantener sus extremos rectos y alineados. Esto permite que la masa suba uniformemente y sus capas tengan consistencia.

PASO 4: DAR LA VUELTA Y DEJAR REPOSAR

1. Sacar la masa de la nevera y girar de manera que ahora el pliegue superior se encuentre a la izquierda y el extremo derecho original del cuadrado queda ahoraencima.                                                                                                                                                                                                                                                                                                      
2. Presionar los extremos de la masa para sellarlos, y extender la masa para formar un rectángulo como antes (paso 3 - sección 1).                                                                                                                           
3. Doblar la masa como antes (paso 3 – sección 2 y 3), volviendo a quedar un cuadrado formado por 3 capas alineadas.                                                                                                                                                                      
4. Con un dedo marcar el número de veces que se ha doblado, extendido y volteado. Con esta serian: dos veces. (para mi ha sido más fácil hacer palitos en una libreta por cada vez que he extendido y doblado).                                                                                                                
5. Poner el rodillo a enfriar en la nevera, sacar los recipientes de enfriar la nevera portátil y extender encima de la superficie de trabajo. Antes de sacar la masa de la nevera enfriarse las manos.

PASO 5, 6, 7 y 8: CONTINUAR EXTENDIENDO Y DEJANDO REPOSAR LA MASA

1. Seguir con el mismo procedimiento seguido en el paso 4 secciones 1 a 5, hasta completar 6 vueltas que concluirán en el paso 8, para poder empezar a dar la forma deseada al hojaldre.

PASO 9: DAR FORMA

1. Extender la masa.
2. Dar el grosor deseado. Pincelar la superficie con huevo batido.
3. Enfriar o congelar durante 30 minutos la masa.
4. Pasado este tiempo cortar y dar la forma definitiva deseada: croissant, napolitana, palmeritas. mil hojas o base para rellenar una tarta.

Consejo: antes de poner al horno enfriar de nuevo la preparación. Cocer el hojaldre a temperatura elevada de 200-220º para que se hinche y quede crujiente y dorada. Es decir el secreto del buen horneado es que la masa este superfría y el horno supercaliente, este contraste hará crecer el hojaldre si hemos seguido bien los pasos de la elaboración.

No soy pastelera ni repostera, solo una aficionada encantada de jugar en su cocina. Por esto todo lo que os escribo proviene del magnífico libro Guía completa de las técnicas culinarias postres de Le Cordon Bleu.