Com fer pa artesanal {L'Espiga d'Or}

L'espiga d'or és un forn d'elaboració artesana de pa situat al centre de Vilanova i la Geltrú.

Darrera les seves parets es fa pa de veritat, de fet i per dir-ho concretament darrera el taulell de despatxar el pa es pot veure al seu forner treballant el pa.

És en Jordi Morera.

Ell representa la cinquena generació de forners a la família, així que ben bé podem dir que s'ha criat veient fent pa.

Explica que quant va acabar els estudis universitaris va decidir continuar amb el negoci familiar, i sobretot ara en que en diuen pa de tot, i el venen a tot arreu, no és agoserat posar-se a fer pa de debó.

Quants de vosaltres no heu fet o somiat fer pa a casa?

Doncs sota aquesta cultura de voler menjar bé, el pa que en forma una de les parts més importants, al seu forn s'elaboren pans fets de manera artesanal, en el que el temps i la materia prima -ecològica i de promixitat- en són el pare i la mare d'uns pans de gust casi irreconeixible, un pa que ben bé es pot menjar sol pel seu gust tan accentuat, la seva molla tan tendre, i la seva cruixent crostra no necessiten d'acompanyaments. Un pa que li costa assecar-se, i no es torna xiclet si no es per les condicions meterològiques d'aquell dia, i no com a costum a les poques hores de comprar-se.

Essent el pa un dels pilars de la nostra alimentació, i si volem seguir els consells saludables de fer una dieta variada, resulta que el pa es pot fer de farines ben diferents i s'hi poden afegir llabors per enriquir-ne el gust, a la vegada que aportem més fibra al cos.

És erroni pensar que el pa engreixa. El que engreixa és segons que s'hi acompanya del pa.

Es pot demanar més?

Doncs es veu que sí. Poc m'ho creia quant el Jordi em va enviar un mail invitant-me a ensenyar-me a fer pa juntament amb altres amants del pa.

A l'enfarinar-nos del Jordi vam aprendre a fer pa de manera artesanal:

Elaboració del pa artesanal:

PASTAR:

1. Abocar la farina i la sal (i els ingredients secs, com per exemple llabors) sobre una superficie neta i fer-ne forma de volcà.

2. Dissolem el llevat amb l'aigua que ha d'estar a temperatura ambient. Afegir una mica d'aigua al centre del volcà (mà no dominant aguanta gerra).

3. Amb els dits de l'altra mà anar remanant per anar desfent la farina.

4. Anar afegint més aigua fins a concloure la quantitat que digui la recepta.

5. Mica en mica la massa anirà absorvint tota l'aigua. Si veiem que la massa ens està quedant humida, no significa que hem d'afegir més farina, sino seguir treballant-la fins que la mica en mica la massa va absorvint aquesta aigua. Fins hi tot va dir el Jordi, que si ens cansavem de treballar la massa, la podiem deixar reposar (la massa i nosaltres) i agafar-ho amb més ganes al cap d'una estona.

AMASAR:

6. Un cop la massa hagi absorvit tota l'aigua i formi una argamassa haurà arribat el moment de començar a donar-li forma.

7. Anar fent plecs a la massa que amaguem cap a la part inferior. Això ajudarà a la massa crèixer.

8. Acabar de donar forma segons sigui pa rodó

9. O barra. 

LLEVAR:

10. Posar la massa a llevar en un lloc sense correns d'aire. Per fer-ho li preparem "el llit" a la massa damunt un drap de cotó. Com que la gràcia d'un bon pa és un llevat lent, lo ideal es fer la massa al vespre i deixar la massa reposar a dins un bol cobert amb una base de drap de cotó, i cobert amb un plastic per no deixar fer crostra a la massa, tota la nit.

11. Sense manipular gaire la massa li fem els talls que donaran la forma decorativa a la superficie i que no és més que la vàlvula d'escape per on sortiran els gassos del llevar durant la cocció. Si no fèssim els talls, la propia massa al coure s'obrirà.

COURE:

12. Enfornar amb el forn ben calent, preferiblement damunt una base de pissarra que ha estarà dins el forn ben calenta (si no en teniu hi podeu fer a la safata del forn), i per garantir una crostra ben cruixent el secret està en espolovorejar una mica d'aigua a les parets del forn abans de tancar la porta i adaptar la temperatura a les indicacions de la recepta.

13. Passat el temps comprovar la cocció del pa: picant amb compte de no cremar-se a la base del pa aquest ha de fer soroll com de buit i deixar refredar abans de menjar (si t'hi pots resisitir...) damunt una reixieta 

De fer pa he apres moltes coses en aquesta classe magistral.

Les coses que més m'han sorprés i importants respecte l'elaboració del pa són:

-  la importancia de deixar al pa crèixer molt lentament, deixar-lo llevar a poc a poc perque els ferments facin la seva feina tranquil·lament, proporcionant al pa el seu aroma i gust tant caracteristics, així com la seva tendra molla. 

- els ferments naturals: Jo sempre havia pensat que un dels ingredients imprescindibles per elaborar pa era el llevat. Doncs no! Per que un pa llevi només necessita temps! La farina i l'aigua barrejades i deixades reposar arriben a convertir-se en un ferment natural. Erròniament pensem que perque un pa creixi i faci molla tova necessita una quantitat bona de llevat. Doncs és mentida: és el temps el que fa llevar, i   totes les receptes de pa de la thermomix es podrien fer amb la meitat de llevat que diu però respectant els verdaders temps de repòs. No existeixen pans expres,  o potser si.. de la mateixa manera que hi ha pans amb molla molt foradada sense ni gota de llevat, com per exemple el pa de vidre.

- i la gallina dels d'ous d'or és la massa mare: guardar una mica de massa de pa per fer el pa del dia següent esdevé el ferment natural més a l'abast! I sabeu que els pans de l'Espiga d'Or es realizen a partir de la primera massa mare que va fer els seu rebasavi? Impressionant oi! I tot és tan simple d'entendre com que el la massa mare és un ésser viu que si el cuides i l'alimentes pot viure molts anys, tants anys com una olivera milenaria!

-De fet la massa per acció dels ferments esdevé un ésser que interacciona amb el medi. Així que un dia de pluja és un dia humit i caldrà deixar la massa coure una estona més al forn per evitar que se'ns torni xiclet massa aviat. I si el dia es ventós o caloròs les coccions hauran de ser més curtes per evitar que el pa se'ns assequi massa aviat.

- La farina de força només serveix pels pans enriquits. És a dir, podem fer pa amb farina blanca normal! Utilitzarem la farina de força quant enriquim el pa amb xocolata, ous, com ara el brioix.

En aquest aspecte el Jordi ens dóna una lliçó magistral:

- LA FERMENTACIÓ és el procés que s'inicia després d'amasar els ingredients i deixem que els llevats s'alimentin de la pròpia massa digestió de la qual en resulten els alcohols i gassos carbònics responsables del volum.

- ELS LLEVATS són microorganismes vius de la família dels fongs. N'hi ha de dos tipus: el llevat de cervesa i que podem comprar al supermercat o al forner i afegim a la massa per deixar llevar. O bé el llevat salvatge que es troba en l'ambient i que esdevenen llevats naturals. A partir d'aquests llevats elaborem el que és la massa mare. D'aquesta manera podem obtenir llevats naturals a partir de deixar macerar en un got d'aigua una poma tallada a trossos amb la pell inclosa (ecològica per favor) o raïm o panses tot un dia.

Elaboració de llevat salvatge:

1. Una poma sense pelar (per això que sigui ecològica) que tallem a trossos o uns gotims de raïm o panses. 

2. Ho posem dins un got i cobrim d'aigua.

3. Deixem reposar dins la nevera tot un dia.

4. Passat aquest temps, retirem la fruita escollida i posem igual proporció de farina i d'aigua en un got. Ho deixem reposar 24h.

5. L'endemà afegim una mica d'aigua i farina. Deixar reposar un dia més.

6. Si convé buidar una mica de barreja del got per fer-hi cabre una mica d'aigua i farina a proporció.

7. Quant aquesta massa dobli el volum ràpidament ja tenim el ferment natural a punt per utitlizar.

8. Es conserva un màxim de 8 dies a la nevera, i es reactiva afegint aigua i farina a igual porporció.

- A L'AMBIENT com més temperatura i humitat hi ha més gran serà l'activitat dels llevats i per tant la fermentació s'esdevindrà més ràpidament. Per tant si accelerem les masses amb fermentacions de més de 28ºC el pa no desenvoluparà de la mateixa manera les propietats nutricionals ni tampoc les organolèptiques (gust i aroma) -per tant ens podem creure que el pa que comprem segons a quin lloc ni tant sols compleix amb les caraterístiques nutricionals que requereix un pa per alimentar-nos-.

- EL TEMPS és or sobretot en el pa si respectem el seu temps de repòs i fermentació, doncs a canvi ens porpocionarà tots les seus matisos organolèptics i nutritius. Per tant respectar temps llargs de repos d'entre 12-24 hores en ambients lleugerament freds d'entre 8-16ºC.

Per finalitzar la interessant tarda d'una manera ben rodona ens preparen una degustació de productes artesanals locals:

- Pa d'espelta: l'espelta és el cereal més antic recuperat recentment. Aquest pa destaca pel seu gust de verdader pa, un pa que segurament reconeixaran els grans de la família "com el pa d'abans". Massa mare de sègol, que confereix a la molla un lleuger color daurat.

- Pa de pagés: amb una crostra dura i molla tova. Un contrast que és de vici! La massa mare també és de sègol i per això la molla no és blanca. (Preparar la massa mare d'un altre cereal és una altra manera d'enriquir la nostra dieta).

- Pa alemany: un pa de color molt fosc però que sorpren pel seu agradable gust. Sorprenent deliciós! Un pa en que la seva crostra està farcida de llavors: sèsam, pipes de girasol...

- Oli d'oliva verge

- Cervesa també de producció artesanal i local:  Candela Strong. De gust exquisit, que al meu paladar m'ha recordat al moresc, i que fins hi tot a la Mònica em sembla que li va agradar.

Al final no hi va quedar rés damunt la taula:

Al sortir del forn, no podia fer altra cosa que compartir el pa amb els amics. La resta la vaig congelar a l'espera de dies de sol per poder tornar a gaudir del seu gust i la seva bellesa:

Si viviu a Vilanova ho teniu fàcil, i si baixeu a Vilanova els dissabtes per anar a mercat només us heu d'acostar a la céntrica plaça dels carros.

Per seguir d'aprop les receptes del Jordi podeu visitar-lo aqui i aqui.