Tutorial MACARONS

Per a 36 macarons (72 plaques)

Ingredients per la massa:

• 150 grams d’ametlla en pols
• 150 grams de sucre glacé
• 55 grams de clara d’ou pasteuritzada = BOL 1
• 5 grams de colorant alimentari

Ingredients per la merenga italiana:

• 150 grams de sucre convencional
• 37’5 grams d’aigua mineral
• 55 grams de clara d’ou pasteuritzada = BOL 2

Elaboració:

1. Agafar dos bols i pesar-hi la clara d’ou. Tapar la superfície amb film transparent, fent-hi talls longitudinals de 2cm. Pierre Hermé explica que ell utilitza les clares envellides, i per envellir-les només cal guardar aquests bols a la nevera durant una setmana.
2. Preparar la màniga pastissera amb una boquilla Wilton 2A o qualsevol altra del nº11, i les plaques de forn amb el paper sulfuritzat i a sota la plantilla per reomplir els macarons.

1. Tamisar el sucre glasé i la pols d’ametlles (amb thermomix 30 segons a Velocitat 3, i a mà tamisar en un escorredora metàl·lica). Reservar.
2. Colorejar les clares del BOL 1 . NOMÉS posar el colorant sense barrejar i abocar-lo SENSE BARREJAR al bol reservat de les ametlles i el sucre glasé tamisat.
3. Preparar el MERENGA ITALIÀ (jo l’acostumo a preparar amb la thermomix, però si vols saber com fer-lo de manera tradicional prem aqui.)
   1. Posar el sucre convencional i l’aigua al vas per preparar l’almívar: 10 minuts+VAROMA+Velocitat 2. Reservar.
   2. Sense rentar el vas posar la PAPALLONA i afegir-hi les clares del BOL 2: 3 minuts+velocitat 3 1/2
   3. Amb la màquina en marxa i a la mateixa velocitat anar incorporant l’almíbar reservat i calent (si s’ha refredat, escalfar 30 segons al microondes) a fil molt prim.
   4. Un cop incorporat l’almíbar batre: 6 minuts+velocitat 3 1/2
4. Esperar que el merenga italià estigui a 50º per retirar del robot.
5. Amb l’ajut d’una espàtula abocar el merenga italià al bol amb les clares d’ou i les ametlles tamisades amb el sucre glasé.
6. Barrejar amb compte des del centre cap a les vores MENTRE es donen voltes al bol. Quant la massa brilla ja està llesta i tindrà l’aspecte d’una massa mucosa.
7. Omplir la màniga pastissera, i a uns 2 cm de la placa i en posició vertical prèmer lleugerament per fer sortir la massa. Reomplir damunt el paper sulfurtizat els cercles que es transparenten com a guia de macaron. Deixar de pressionar i fer un moviment molt lleu cap endavant mentre es dóna un quart de volta. Omplir de massa tots els cercles de la plantilla.

1. Per retirar les bombolletes que es formen a la superfície de la massa: posar un drap de cuina doblegat damunt el taulell. Alçar la safata uns 5 cm i deixar-la caure suaument damunt del drap ( o donar cops suaus).
2. Aixecar un cantó del paper sulfurtizat i retirar la plantilla.
3. Deixar resposar la massa un mínim de 30 minuts a Tª ambient perque formi una escorça a la superfície. Per comprovar que l’escorça sigui sòlida: tocar amb el dit la superfície. És correcte si la massa no s’enganxa al dit.
4. Pre-escalfar el forn a 180º+TURBO, i quant sigui calent posar les safates de forn i coure uns 12 minuts. AL MINUT 8 obrir i tancar ràpidament la porta del forn. Ho tornem a repetir AL MINUT 10. Això permet sortir el vapor i deixar els macarons cruixents. (VIGILAR PERQUE LA SUPERFÍCIE DELS MACARONS NO S’HA DE TORRAR. Al meu forn els coc amb menys temps!)
5. Retirar les plaques del forn i repenjar-les damunt del taulell. Estirar el paper de forn de tal manera que deixarem refredar els macarons amb el paper sulfuritzat damunt del taulell.
6. Desmotllar els macarons freds amb les mans: un per un, i deixar-los boca amunt per poder farcir amb el farciment escollit.

Conservació: es poden guardar a la nevera durant 48 hores, i també es poden congelar.

L’ideal és guardar els macarons fets durant 24 hores a la nevera, i 2 hores abans de degustar treure’ls de la nevera.

Font: Macaron, Pierre Hermé

Sense dubte, més que un llibre, és una joia. Us recomano que el compreu, per que si us agraden els macarons, aquest llibre n’és la bíblia. Molítssimes receptes, i totes clarament explicades... en francés - però jo no sé francés!!!