Tutorial GELATS

S’acosta el bon temps, i a tots en algun moment ens deleita un bon gelat.

No sabeu el gust que dóna menjar-se els propis gelats: controles els ingredients, gust extraordinari, cremositat, passar una estona divertida mentre els fas.. i en realitat és molt més fàcil del que ens pensem.

El més díficil és esperar el temps de congelació per poder-los tastar.

Però per començar el primer tutorial de com fer gelats, parlaré dels estris necessaris i dels ingredients perque l’éxit d’un bon gelat rau en la qualitat dels seus ingredients.

MATERIAL NECESSARI PER FER GELATS

• Batedora elèctrica, de varetes o manual (evidentment amb una màquina elèctrica el treball de batre serà molt més fàcil).
• Robot de cuina, thermomix o pasapurés.
• Cassó per fer el bany maria.
• Bols
• Cubitera
• Culleres de servir gelats
• Cullera de fust
• Espàtula de goma o silicona
• Tamisador o malla fina
• Termòmetre
• Geladera elèctrica, o accessori de la Kitchen Aid.

INGREDIENTS

Partim de la premisa que un bon gelat neix d’ingredients de primera qualitat.

• NATA: Habitualment s’utiliza la nata amb un 36% de contingut en grassa, encara que també es pot substituir per les nates baixes en grassa (16-18%) però també en variarà la cremositat.

• LLET: es pot substituir la llet sencera per la desnatada. També podem canviar la llet de vaca per llet de soja, arròs o civada.

• IOGURT: El millor iogurt per fer gelats és el tipus grec.

• XOCOLATA: podem utilitzar xocolata blanca, xocolata semi amarga/dolça –que és la que conté un 35% de cacao-, xocolata negre o que contingui una baixa proporció de sucre, perletes de xocolata i xocolata en pols –em refereixo al Puro cacao Valor, no al Cola Cao o Nesquik-.

• CAFÈ: Habitualment s’utiliza el café exprés. Si el volem utilizar instantani: 1 culleradeta de postre de café soluble per 60 ml d’aigua calenta.

• ALCOHOL: L’alcohol impedeix que els gelats i els sorbets facin gel, fen que la textura sigui més cremosa, a més de donar gust. Cal tenir-ho en compte sobretot si n’han de menjar els nens. El licor pot ser el que es vulgui, però de qualitat. Per aquelles receptes incorporin fruita podem utilizar licors com el kirsch, vodka, aiguardent. La proporció per garantir que el gelat solidifiqui és de: 3 cullerades soperes per cada litre de gelat.

• GELATINA: 4 fulles de gelatina equival a 28 grams de gelatina en pols.

• OUS: Habitualment s’utilizen ous grans d’un pes aproximat de 60 grams.

• SUCRE: impedeix la congelació, per tant no passar-se en el seu ús. I recordeu que en podeu substituir una part per el sucre invertit.

• CORN SYRUP o SUCRE INVERTIT: Substituïm el 30% del sucre de la recepta original de gelat per sucre invertit aconseguim que el gelat sigui molt més cremós, ja que evita la cristal·lització. Podem arribar a substituir fins el 80% del sucre original de la recepta.
  Utilització en bizcochos: Podem substituir el 20% del sucre d’un pastís pel sucre invertit, fent que aquest es mantingui més flonjo durant més temps, ja que aporta humitat i accelera el procés de llevar.
  Masses fermentades: Utilitzar entre el 50-70%. Més avall, la recepta de com fer el sucre invertit.
Més avall la recepta.
• EXTRACTES: els millors són els naturals.
• CREMA DE MANÍ: Millor utilitzar la comprada, ja que la casolana fa molt d’oli, i de mal barrejar amb la resta d’ingredients.
• MEL, FRUITS SECS, FRUITES FRESQUES, ESPECIES… i imaginació!!!

Recepta del SUCRE INVERTIT amb Thermomix (per a 500 gr)

Font: Velocidad cuchara

Ingredients:

• 150 grams d’aigua embotellada
• 350 grams de sucre
• 1 sobre BLANC (àcid cítric)
• 1 sobre MORAT

Elaboració:

1. Posar l’aigua a Tª ambient al vas: 3 minuts+50º+V5
2. Afegir el sucre: 6 minuts+80º+V4
3. Afegir el sobre BLANC i barrejar: 10 segons + V4
4. Esperar que la Tª del vas baixi a 60º (uns 5 minuts).
5. Un cop arribi a 60º incorporar el sobre BLAU. Barrejar: 1minut+V4

Conservació: Aquest sucre s’aguantarà tancat de 10 a 12 mesos a Tª ambient.

Gaudeix aquesta primavera fent els gelats d’aquest estiu!

Fonts: Velocidad cuchara, The Perfect Scoop de David Lebovitz, Los secretos del helado de Angelo Corvitto, Locos por los helados de Fabio Asti y Anna Prandoni, La heladeria en casa de Aida Argüelles.

Aquesta setmana passada el blog va fer un any. M'hagués agradat cel·lebrar-ho d'alguna manera especial amb tots vosaltres, però entre l'evento photo blog i circumstàncies familiars les prioritats han passat una vegada més per davant dels desitjos.
Vull agrair-vos a tots la confiança que heu despositat en aquest racó de la blogesfera.
¿Qui es podia pensar que un any canviara tant la meva vida?És que no puc passar sense vosaltres.
Cada visita, cada comentari, totes les persones que us heu acostat, i que al llarg d'un any us he anat coneixent millor, fent d'aquest món culinari a la red un lloc de trobada, de compartir i de naixement d'un sentiment molt especial que és l'amistat.
Per tots i cada un de vosaltres dedico la recepta d'avui.

En les pròximes setmanes us aniré explicant com fer gelats de manera tradicional, amb la Thermomix i amb la Kitchen Aid.

I receptes!