MADELEINES AU CITRON avec glaçage au citron

Les magdalenes són quasi bé internacionals:

- aqui tenim les magdalenes,

- als Estats Units els muffins i

- a França les madeleines.

Aquestes madeleines són típiques de la regió del Lorraine, exactament a la localitat de Commercy, al nord de França.

Tot va començar a la cuina d'Estanislau al 1750. Els cuiners competien en imaginació per tal de satisfer la cobdícia dels seus amos. I un dia de convit en que calia quedar bé a la taula, el pastisser va patir un contratemps que el va fer enfadar i va abandonar la cuina. No hi havia postres. El majordom reuneix a la cuina a treballadors i els diu: “Ràpid, improviseu alguna cosa”, mentre entreté els invitats amb uns comediants. Finalment arriba el postre a taula:

Estanislau mana al majordom que convoqui al personal de cuina al menjador.

Tot el menjador calla i està pendent d’Estanislau. Ja tens tot el personal en fila, amb posat serio i cansat, esperant amb expectativa… i Estanislau es dirigeix a una jove de galtes vermelles que encara porta les mans enfarinades:

- Jove, ¿com us dieu?

- Madeleine, senyor, per servir-lo –i fa una reverència, i continua dient-: aquesta recepta la fem a casa durant l’estiu, a Commercy.

- Doncs d'aquí en endavant aquest postre li direm: madeleines.

Però això no és més que llegenda perquè al 1843, Charles Dumont, historiador local de Commercy, escriu que el creador de les madeleines segueix essent desconegut.

Després de la mort d’Estanislau al 1766, un dels seus xefs pastissers es va establir pel seu compte obrint una pastisseria a Commercy on elaborava les madeleines.

Aleshores arriba la línia de Tren de París a Estrasburg al 1852, i la prefectura autoritza la venda ambulant a les andanes de les madeleines que es venen a través de les finestres obertes dels vagons. És ara quant la parada de tren de Commercy esdevé inevitable. I aquesta tradició continua fins a mitjans del segle XX.

Aquestes madeleines es caracteritzen per l’esponjositat i que són tant suaus que quasi es fonen en contacte al paladar. Suaus i dolces com la meva àvia Alejandra, a qui avui li dedico el bloc. Sembla mentida com una personeta pugui despertar tanta tendresa i afecte com aquestes madeleines que després de menjar-ne una en vulguis una altra.

INGREDIENTS PER LA MASSA:
- 3 ous grans a Tª ambient
- 130 grams de sucre granulat
- 1 pessic de sal
- 175 grams de farina convencional
- 1 culleradeta de llevat en pols
- ratlladura d’1 llimona petita
- 120 grams de mantega fossa i refredada a Tª ambient. Que es poden substituir perfectament per oli d’oliva, que les convertirà en molt més sanes.
INGREDIENTS PEL GLACEJAT:
- 150 grams de sucre glacé
- 1 cullerada de suc de llimona
- 2 cullerades d’aigua
- 2 gotes de colorant groc. Jo he utilitzat el colorant Americolor.

ELABORACIÓ:

1) Untar els motlles amb una mica d’oli i guardar a la nevera.

2) Tamisar la farina i el llevat:

Thermomix (TMX): Posar la papallona i abocar els ingredients. Programar: 30 segons a velocitat 3. Reservar en un bol.

A mà: Damunt d’un bol posar-hi un escorrador de malla metàl·lica fina. Abocar-hi damunt la farina i el llevat i amb el cantell del canell donar copets fins que hagi passat tota la farina i el llevat pel sedàs. Reservar.

3) Batre els ous, el sucre i la sal.

TMX: Sense retirar la papallona, abocar els ingredients. Programar: 6 minuts a velocitat 4.

Kitchen Aid (KA): Acoplar l’accessori de batre al braç. Posar els ingredients dins del vas i començar a velocitat 1 fins que es barregin una mica els ingredients i passar a velocitat 4 durant uns 5 minuts o fins que esdevingui una massa esponjosa, lleugera i blaquinosa.

A mà: posar els ingredients dins un bol i amb un batedor manual, batre fins aconseguir una massa esponjosa, lleugera i blanquinosa.

4) Afegir la ratlladura de llimona a la mantega fossa i refredada. Barrejar i incorporar a la massa:

TMX: a velocitat 3 sense programar temps fins que veiem que s’ha incorporat.

KA: a velocitat 1 fins que quedi homogeni.

A mà: batre fins que quedi homogeni.

5) Afegir la farina que tenim reservada en un bol:

TMX: programar 3 segons a velocitat 4, i amb l’espàtula de la tmx acabar de barrejar del tot amb moviments envolvents.

KA: Retirar l’accessori de batre i incorporar l’accessori de pala. Programar velocitat 1 cada vegada que incorporem una cullerada de farina, i posteriorment passar a velocitat 6 fins que quedi totalment integrada la farina a la massa. La farina l’afegirem a cullerades: de una en una.

A mà: incorporar la farina a cullerades, de una en una, i amb l’ajut d’una espàtula mesclar.

6) Pre-escalfar el forn a 180º i omplir 3/4 parts del motlle amb la massa i deixar reposar a la nevera un mínim de 30 minuts fins a 12 hores.

7) Passat el temps de repòs de la massa, coure-les durant 8-9 minuts, o fins que veiem que la massa està dauradeta i si la punxem amb un escuradents, aquest surt net.

8) Mentre les madeleines es couen al forn, aprofitem per fer el glacejat: en un bol petit afegir el sucre glacé, el suc de llimona, les gotes de colorant i l’aigua. Barrejar amb una cullera fins que quedi una massa homogènia. Tingueu en compte que si volem guardar aquest galcejat l’haurem de tapar amb un paper film a tocar del glacejat perquè la tendència és assecar-se.

9) Treure la safata del forn i inclinar la safata damunt una reixeta per refredar les madeleines.

10) Quant les madeleines siguin fredes tornar-les a posar al motlle de coure-les i amb un pinzell pintar el glacejat per la superfície i deixar reposar fins que s’assequi el glacejat. Jo he utilitzat per pintar el glacejat el recipient de Lékue Decomax.

CONSERVACIÓ: Les madeleines aguanten perfectament durant 5 dies en un recipient tancat hermètic, encara que el primer dia és quant estan més delicioses. També es poden congelar.

No tingueu por a deixar els vostres comentaris…

     

 

…només mossego a les madeleines!!!