Macarons à la Menthe et au Chocolat

Des de l’any 1996 estic subscrita a la revista Marie Claire Idées. No sé francès però des de sempre la meva família ha tingut molta vinculació amb França. I des de sempre aquesta revista -dedicada al món de les labors- en les seves presentacions fotogràfiques hi afegeix macarons dels colors de la presentació. Per exemple si ens parla d’un casament protagonitzat pels colors blanc i daurat, els macarons són blancs i daurats, si presenta una vànova de patchwork on el fúcsia predomina, els macarons serán fucsies… i el punt culminant de la meva devoció pels macarons va ser fa pocs mesos durant un viatge flash a París on juntament amb la meva mare i la Sònia (fan incondicional dels macarons de xocolata) vam anar a les pastisseries Ladurée i de Pierre Hermé, on em vaig comprar el seu meravellós llibre: Macarons.

 Imatge feta i cedida per la Sònia, gran aficionada a la fotografia.

La publicació d’avui la dedico a :

- el Lluís que fa pocs dies va ser el seu aniversari i hem va demanar que fes alguna cosa que sigui de color verd (li havia explicat que la Puri havia fet cupcakes de color blau “blue velvet cupcakes” i immediatament va dir: fes alguna cosa que sigui verda!).

- a l’Anna que fa pocs dies va fer anys i Sant consecutivament. Amiga des que teníem 3 anys. I una apassionada més de Paris.

- i a la Sònia perquè juntes vam descobrir els sabors dels macarons.

Si us dic la veritat veient els ingredients per elaborar els macarons, hom pensa que són molt fàcils. I sí, no són pas laboriosos de fer, però el que he trobat més difícil és trobar la consistència adequada de la massa. A tots els blocs que he llegit diuen el mateix: per fer el macaron ideal només es qüestió de pràctica+pràctica+pràctica. Així doncs he fet dues tandes de macarons, una dissabte seguint la recepta del llibre de rebosteria de la thermomix, i l’altre diumenge seguint les instruccions del llibre del Pierre Hermé anomenat Macaron adaptades a la thermomix.

La primera recepta vaig trobar que la textura al posar-los al forn era una mica més espessa i no se’m va estirar tant, però amb 30 minuts de repòs per formar l’escorça no n’hi havia hagut prou i al coure se’m va esquerdar la superfície. Són els macarons amb cacao pel damunt.

La segona recepta: no podia dominar la màniga pastissera perquè la massa era massa fluïda. També se’m va estirar molt damunt del paper i a més a més m’ha fet moltes bombolles que he hagut d’anar punxant amb un escuradents. La superfície no s’escardat tant. Crec que l’hora i pico de repòs ha estat fonamental. Són els macarons sense guarniment a la superfície.

L’altre diferència és que per la primera recepta he utilitzat un merenga convencional i per la segona recepta es fa amb merenga italià.

IMPORTANT: Prèviament a tot això fabricarem un cartulina que ens sigui de patró de la mida dels macarons perque tots sortint uniformement: retallar una cartolina de la mida de la base de les safates de forn. Hem d’acabar dibuixant circumferènices perfectes d’un diametre de 3’5 cm i tenint en compte que entre les circumferències hi ha d’haver una distància de 2 cm.

PRIMERA RECEPTA MACARONS del llibre de Reposteria de la Thermomix: Són els macarons espolvorejats amb cacao.

INGREDIENTS:

- 60 grams d’ametlles en pols

- 130 grams de sucre glacé

- 2 clares d’ou (60 grams)

- 1 cullerada sopera de sucre convencional

- 1 pessic de sal

- colorant color verd menta (jo l’he utilitzat en gel de la casa Americolor)

PROCEDIMENT:

1. Barrejar el sucre glacé amb la pols de les ametlles. Jo vaig tamisar el sucre glacé i la pols d’ametlla en un colador de malla fina donant cops a un dels laterals. També es pot utilitzar un tamisador o bé amb la thermomix 30 segons a velocitat 3.

2. Posar la papallona al vas i abocar-hi: les clares, el sucre la sal i el colorant (8 gotes)

3. Abocar en un bol. En aquest bol afegir-hi a cullerades la barreja de les ametlles i el sucre glacé fent moviments envolvents amb una espàtula.

4. Omplir la màniga pastissera amb una boquilla del nº 11. Preparar la safata de forn: a la base la cartolina patró dels macarons, damunt paper sulfuritzat i aleshores ja podem fer les rodonetes de massa de macaron damunt el paper sulfuritzat. Deixar reposar la massa 30 minuts.

5. Pre-escalfar el forn a 180º dalt i baix.

6. Abans d’enfornar espolvorejar cacao pel damunt.

7. Coure 12 minuts.

SEGONA RECEPTA MACARONS del llibre Macaron de Pierre Hermé adaptat a la  Thermomix: Són els macarons sense cacao.

INGREDIENTS  per la massa:

- 150 grams d’ametlles en pols

- 150 grams de sucre glacé

- 55 grams de clara d’ou envellida = BOL 1

- 8 gotes de colorant color verd menta (jo l’he utilitzat en gel de la casa Americolor)

I per fer la merenga italiana:

- 150 grams de sucre convencional

- 37 grams d’aigua

- 55 grams de clara d’ou envellida = BOL 2

ELABORACIÓ:

1. Separar les clares dels rovells i guardar-les en els bols (1 i 2). Tapar els bols amb paper film i amb la punxa d’un ganivet fer-hi uns talls d’uns 2 cm. Guardar a la nevera perquè envelleixin preferiblement durant una setmana.

2. El mateix dia en que prepararem els macarons, preparem les mànigues pastisseres amb la boquilla del núm 11 i les plaques de forn amb el paper sulfuritzat i a sota la plantilla pels macarons.

3. Tamisar el sucre glacé i la pols d’ametlles al vas de la thermomix programant: 30 segons a velocitat 3. Reservar a part.

* Si no tens thermomix ho pots tamisar abocant en un colador de malla fina metàl·lica i donar copets amb el cantell del canell. D’aquesta manera caurà el sucre i les ametlles en forma de pluja dins del bol que haurem disposat a sota.

4. Colorejar les clares d’ou reservades al BOL 1, només posar colorant sense barrejar i abocar-ho sense barrejar al bol on hi tenim tamisat les ametlles i el sucre glacé.

Elaboració del merenga italià:

5. Posar el sucre convencional i l’aigua al vas per preparar un almívar. Programar: 10 minuts a temperatura varoma i velocitat 2. En acabar reservar en un gerra i tapar-la per mantenir calent.

6. Sense rentar el vas posar la papallona i afegir-hi les clares reservades en el BOL 2. Programar 3 minuts a velocitat 3 i 1/2.

7. Amb la màquina en marxa i a la mateixa velocitat anar incorporant l’almívar a refiló (l’almívar ha d’estar calent, si s’ha refredat escalfar 30 segons al microondes).

8. Un cop incorporat l’almívar batre programant 6 minuts i a velocitat 3 i 1/2.

9. És important no retirar el merenga italià del robot fins que assoleixi la temperatura de 50º.

10. Amb l’ajut d’una espàtula aboca el merenga al bol amb les clares i ametlles tamisades amb el sucre glacé.

11. Mesclar amb compte des del centre cap a les vores MENTRE es van donant voltes al bol. Quant la massa comença a brillar i té l’aspecte d’una massa mucosa, és que ja està al punt.

12. Omplir la meitat de la massa a la màniga pastissera. Donar unes quantes voltes sobre si mateix per tancar la part superior i fer arribar la massa fins a la boquilla.

13. A uns 2 cm de la placa del forn i en posició vertical prémer lleugerament per fer sortir la massa menys dels 3’5 cm que tindrem marcats a la plantilla (que es transparenta a través del paper sulfuritzat) ja que la massa per si sola s’estendrà. Deixar de pressionar i fer un moviment molt lleu cap endavant mentre es dóna un quart de volta. Continuar omplint de massa totes les marques de la cartolina.

14. Quant ja gairebé no quedi massa a la màniga pastissera: reomplir-la.

15. Per treure les bombolletes que es formen a la superfície: posar un drap de cuina doblegat damunt del taulell. Alçar la safata de forn uns 5 cm i deixar-la caure suaument damunt del drap. També es pot fer donant petits cops damunt del drap de cuina. (A mi m’han sortit tantes bombolles que he hagut de recórrer a un escuradents per buidar-les).

16. Aixecar un cantó del paper sulfuritzat per retirar la plantilla de cartolina.

17. Per tal que el paper sulfuritzat no es mogui durant la cocció: posar una mica de massa a sota el paper sulfuritzat (les 4 cantonades) i pressionar una mica el paper perquè es quedi fitxat.

18. Deixar reposar la massa un mínim de 30 minuts a Tª ambient perquè formi una escorça en la part superior. Passat el temps comproveu que l’escorça és sòlida posant un dit damunt: la massa no s’ha d’enganxar al dit. (Això no ho he pogut aconseguir en cap de les dues receptes, i crec que és part del secret perquè després no es quartegin al coure’s).

19. Pre-escalfar el forn a 180ª+ TURBO, o convecció o aire circulant. Com que les temperatures dels forns varien molt depenent dels models i marques, cal vigilar la massa perquè al coure’s no agafi color! (Jo he hagut de coure els macarons a 150º+Turbo).

20. Depenent de la mida del forn, posar les 3 o 4 plaques de coure a la vegada. Si no coure en 2 tandes.

21. Coure durant 12 minuts, tenint en compte que passats els 8 minuts obrirem i tancarem ràpidament la porta del forn, i ho repetirem passats els 10 minuts per tal de deixar sortir el vapor de dins el forn.

22. Retirar les plaques de dins el forn i repenjar-les damunt el taulell, i estirar el paper de forn de tal manera que deixarem refredar els macarons amb el paper sulfuritzat damunt del taulell.

23. Desmotllar els macarons freds amb les mans: un per un i deixar-los cap per amunt damunt un altre paper sulfuritzat net. Ara ja estan a punt per farcir.

CONSERVACIÓ: Es poden guardar a la nevera 48 hores o congelar.

L’ideal és un cop fets els macarons guardar-los 24 hores a la nevera abans de consumir, i treure’ls de la nevera 2 hores abans de degustar-los.

INGREDIENTS PEL GANACHE DE XOCOLATA A LA MENTA (Creació original meva!):

INGREDIENTS:

- 300 grams de nata líquida

- 300 grams de xocolata blanca trossejada o en llàgrimes

- 80 grams de xocolatines After-Eight (9 unitats)

-120 grams d’ametlles en pols.

ELABORACIÓ Thermomix:

1. Posar la nata al vas i programar 6 minuts a temperatura de 90º i velocitat cullera.

2. Quant la nata és calenta afegir-hi els xocolates trossejats i programar 1 minut a velocitat 2 o fins que quedi homogeni.

3. Incoporar les ametlles en pols i programar 30 segons a velocitat 2.

4. Posar dins un bol de vidre, tapar la superfície en contacte amb el ganache un plàstic film i deixar refredar. Quant està fred guardar a la nevera durant 24h per procedir a omplir la màniga pastissera i farcir els macarons.

ELABORACIÓ Tradicional:

1. Posar en una cassoleta la nata a bullir sense parar de remenar amb unes varetes.

2. Quant comencin a sortir algunes bombolles apartar del foc i afegir-hi el xocolata trossejat.

3. Incorporar al foc que reduirem solsament perquè mantingui l’escalfor, no ha d’arribar a bullir, i no parem de remenar amb la vareta.

4. Un cop té la consistència d’una crema, apartar del foc i incorporar les ametlles. Remenar bé i seguir a partir del punt 4 de l’elaboració amb la thermomix.

 

Espero llegir els vostres comentaris… no tingueu por, que no mossego!
No mossego més que macarons!